Allergies et intolérances alimentaires (gluten et lactose)
Animateur
Diététicienne HES
Participant(e)s
Responsable, chef(fe), second(e) de cuisine, cuisinier(ère)
Objectifs
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Comprendre les mécanismes physiopathologiques d’une allergie et d’une intolérance alimentaire
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Distinguer une allergie alimentaire d’une intolérance alimentaire
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Connaître les 14 allergènes principaux dans les détails (leurs sources et leurs dérivés)
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Reconnaître les principaux aliments et groupes d’aliments en fonction de l’allergène identifié
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Connaître la législation suisse relative aux allergènes et au gluten (étiquettes alimentaires)
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Comprendre les conséquences nutritionnelles d’une allergie et d’une intolérance alimentaire
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Connaître les substitutions d’aliments possibles en fonction des intolérances au gluten et au lactose
Programme
- Rappel sur l’équilibre alimentaire (pyramide alimentaire)
- Connaître les aliments et groupes d’aliments en fonction des allergènes étudiés
- Connaître les aliments et groupes d’aliments pouvant contenir du gluten/lactose
- Définir un menu sans gluten. Aborder les produits industriels spéciaux « sans gluten »
- Définir un menu en fonction d’une allergie et/ou d’une intolérance définie
- Correction des menus en fonction d’une allergie et/ou d’une intolérance alimentaire et substitutions possibles
- Équilibre alimentaire: élaboration de menus pour un client multi-allergique et pour un client cœliaque (=qui mange sans gluten)
- Lecture des étiquettes alimentaires : éviter les pièges !
Déroulement
Théorie animée par des séances de réflexion
Travaux de groupe
Dates de début
- 04/04/2019
- 04/10/2019
Durée
Lieu
Centre de formation Hotelis
Avenue de la Gottaz 36
1110 Morges
Tarif
Nombre de participants
Tenue
Attestation