Allergies et intolérances alimentaires (gluten et lactose)

Diététicienne HES

Responsable, chef(fe), second(e) de cuisine, cuisinier(ère)

• Comprendre les mécanismes physiopathologiques d’une allergie et d’une intolérance alimentaire

• Distinguer une allergie alimentaire d’une intolérance alimentaire

• Connaître les 14 allergènes principaux dans les détails (leurs sources et leurs dérivés)

• Reconnaître les principaux aliments et groupes d’aliments en fonction de l’allergène identifié

• Connaître la législation suisse relative aux allergènes et au gluten (étiquettes alimentaires)

• Comprendre les conséquences nutritionnelles d’une allergie et d’une intolérance alimentaire

• Connaître les substitutions d’aliments possibles en fonction des intolérances au gluten et au lactose

• Rappel sur l’équilibre alimentaire (pyramide alimentaire)
  
  
• Connaître les aliments et groupes d’aliments en fonction des allergènes étudiés
  
  
• Connaître les aliments et groupes d’aliments pouvant contenir du gluten/lactose
  
  
• Définir un menu sans gluten. Aborder les produits industriels spéciaux « sans gluten »
   
• Définir un menu en fonction d’une allergie et/ou d’une intolérance définie
  
  
• Correction des menus en fonction d’une allergie et/ou d’une intolérance alimentaire et substitutions possibles
  
  
• Équilibre alimentaire: élaboration de menus pour un client multi-allergique et pour un client cœliaque (=qui mange sans gluten)
  
  
• Lecture des étiquettes alimentaires : éviter les pièges !

Théorie animée par des séances de réflexion

Travaux de groupe

• 04/04/2019
• 04/10/2019

Centre de formation Hotelis

Avenue de la Gottaz 36

1110 Morges