Cuisson sous vide à juste température

Animateur

Ingénieur culinaire et chef de cuisine du CREA

Participant(e)s

Responsable, chef(fe), second(e) de cuisine, cuisinier(ère)

Objectifs

  • Apprendre à maîtriser la technique de cuisson sous vide à juste température

  • Comprendre les fondamentaux de la valeur pasteurisatrice

  • Sublimer la cuisson des viandes, des végétaux, des poissons et des fruits de mer

  • Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique

  • Découvrir et maîtriser les techniques d’extractions et en particulier l’extraction sous vide

  • Découvrir et maîtriser les techniques de concentration des goûts et en particulier la cryoconcentration

Programme

  • Mise en pratique sur les viandes, les poissons, les légumes, le foie gras et les fruits

  • Comprendre les différentes technologies utilisées
       - Conditionnement sous vide
       - Cuisson et réfrigération
       - Mesures des températures

  • Remise en température des produits

  • Etudes du comportement des microbes au cours de la cuisson

  • Mise en garde sur la réglementation associée à cette technique

Déroulement

Cours théorique et pratique en cuisine

Dégustation et analyse des bonnes pratiques et du rendement

Présentation et dégustation des mets réalisés

Dates de début

  • 19/08/2019
  • 20/08/2019
  • 21/08/2019
  • 22/08/2019
  • 23/08/2019

Durée

5 journées consécutives de 8h30 à 17h00

Lieu

Centre de formation Hotelis

Culinary Academy

Avenue de la Gottaz 36

1110 Morges

Tarif

CHF 2500.-

Nombre de participants

8 personnes au maximum

Tenue

Tenue de cuisine complète

Attestation

Oui

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